Recette carottes glacées (garniture)

28.10.2011

Comment préparer des carottes glacées de la même qualité que celles d'un grand restaurant, si vous ne connaissez pas la rectte et la technique de préparation vous n'avez aucune chance d'y arriver... voici les astuces d'un chef pour réussir la garniture qui étonnera vos amis.

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: de 15 à 20 minutes

Temps de cuisson: environ 20 minutes

INGREDIENTS

1 botte de jeunes carottes
0.025 kg de beurre
0.050 kg de sucre
½ litre d'eau selon la quantité
sel & poivre
papier sulfurisé (une feuille)

PREPARATION

Epluchez les carottes et si besoin coupez pour les calibrer (tourner)

Disposez les carottes dans une casserole de cuisine en rosace, si possible éviter d'empiler les carottes

Mouiller avec de l'eau à hauteur des carottes

Détaillez le beurre et le placer au dessus avec le sucre

Plier le papier sulfurisé et le découper afin de former un rond de la taille de la cocotte et le placer sur la préparation*

Mettre la casserolle sur feu doux et laissez cuire jusqu'à total évaporation de l'eau sans remuer, vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau pointu (ajoutez un peu d'eau si les carottes ne sont pas assez cuites)

Mettre sur feu vif et laissez les carottes caraméliser légèrement, remuez à présent régulièrement afin d'obtenir une coloration uniforme, stopper la cuisson selon le degré de coloration souhaité (en général on utilisera une coloration dite "à blanc" pour les recettes de poissons et une coloration dite "à brune" pour les viandes rouges

* Astuce:

Pour confectionner le papier sulfurisé rond sans ciseaux vous pouvez utiliser une technique de pliage utilisée en restauration: pliez la feuille en quatre puis la plier en éventail, couper la pointe pour former un trou laissant fuire la vapeur. Placez le sur la préparation (au contact), recouper le papier sulfurisé si besoin pour qu'il rerntre dans la casserolle.

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